ЧИКАГО – Образ України отримує нові цікаві риси у міжнародному середовищі завдяки документальному фільмові про пошуки київським шеф-кухарем Євгеном Клопотенком ідеального борщу, традиційного українського бурякового супу, який втілює ідентичність української нації в кулінарному сенсі.
Каліфорнійська компанія Netflix почне транслювати «Борщ. Секретний інгредієнт» 30 березня, що сприймається як дуже своєчасне нагадування передплатникам про те, що Україна є країною, яка бореться за збереження своєї ідентичності та виживання як нації в умовах геноцидної війни Росії.
ПРИЄДНУЙТЕСЯ ДО НАС
Підписуйтесь на наш Viber-канал.
У 80-хвилинному фільмі розповідається про експедиції всією Україною, здійсненні відважним шеф-кухарем у 2018-2019 роках, аби спробувати та дослідити регіональні варіації рецепта заспокійливого, ситного супу, який протягом століть був рятівним бальзамом для мешканців більшої частини Євразії та навіть інших континентів.
Інгредієнти цієї страви такі ж різноманітні, як і сільська місцевість навколо Києва, який уже більше тисячоліття є столицею країни.
Наприклад, варіант, відомий як «чорний борщ», який зустрічається в куточку України, розташованому біля Шацьких озер на західній Волині, отримав свою назву через колір провареної крові дикого кабана, яка є одним з інгредієнтів страви.
Уздовж південного узбережжя Дніпра Клопотенко та знімальна група виявили, що господині нерідко замість більш поширеної білкової складової яловичини використовують рибу.
В одних варіантах борщу міститься квасоля, в інших її немає, що є певним яблуком розбрату між тими, хто стверджує, що саме він готує справжній, ідеальний борщ. Подібним чином точаться дискусії і щодо того, чи потрібно додавати картоплю, зелень чи сметану.
Згодом Клопотенко та продюсерка фільму Наталка Якимович зрозуміли, що під час експедицій дізнаються більше про країну та різноманіття характерів її мешканців, ніж про те, яким є ідеальний рецепт бурякового супу.
«Зі страви, яку готує кожен українець, борщ став для мене символом єдності нації», – розповів шеф-кухар KyivPost. «Ми можемо мати різні стилі життя, характери, уподобання чи погляди, але нас усіх об’єднує одне – любов до борщу».
Він додав, що «саме червоний борщ здавна струменіє в жилах українців».
Первинна концепція фільму була з часом змінена не лише через усвідомлення того, що символізує борщ, але й через бажання спонсорів і Netflix подати його в ширшому культурному та соціальному контексті.
Продюсерка Наталка Якимович сказала, що вони об’єдналися для створення фільму в 2018 році, коли вона подала заявку на отримання гранту від Агентства США з міжнародного розвитку. Зрештою вона отримала еквівалент 149 тисяч доларів від вашингтонського урядового агентства з додатковим фінансуванням від київської кіностудії Film.UA Group.
«Ми скуштували стільки різновидів цієї страви, від борщу, який полюбляють етнічні угорці на Закарпатті, до борщу, який готує єврейська громада в Одесі», – розповіла вона Kyiv Post під час аудіоінтерв’ю.
Під Маріуполем кіногрупа скуштувала борщ, який приготували на польовій кухні для українських військовослужбовців, що перебували на навчаннях, і це є прикладом того, на що їм іноді доводилось іти, аби спробувати максимально різноманітні варіанти страви. Їхня подорож приводила дослідників до найвіддаленіших сіл та до мегаполісів, де власні версії борщу створювали відомі художники та спортсмени, і до «найблискучіших ресторанів».
Якимович зазначила, що проєкт поступово просувався «від суто кулінарного дослідження до широкого соціального дослідження того, що являє собою українська нація». Вона розповіла, що безліч видів борщу, які вони знайшли в ході експедиції, «різні, як різними є і всі люди, але ця різноманітність нас і об’єднує».
Після початку повномасштабного вторгнення Путіна в Україну фільм «набув ще більшої актуальності, більшої ваги», додала вона.
Наприкінці 2019 року зафільмоване кіногрупою почали транслювати на українському телеканалі «1+1» у вигляді серії коротких епізодів. Згодом їх об’єднали, щоб створити короткий документальний фільм, який того ж року показали на цьому ж каналі в День Незалежності.
На жаль, «пандемія COVID-19» зруйнувала плани Film.UA щодо прокату фільму в Україні, оскільки кінотеатри були зачинені. Таким чином більшість потенційної аудиторії фільму просто не знали про цей кулінарний проєкт.
Тепер, коли Netflix купив право транслювати 80-хвилинну версію фільму, документалісти «начебто» повернулись до оригінального, кулінарного акцентування концепції, пояснила Якимович.
Тим не менш, для неї «концепція стосується людей та їхніх цінностей, серед яких борщ є не лише важливою частиною, але й секретним інгредієнтом».
Завдяки натхненним зусиллям Клопотенка комітет ЮНЕСКО минулого року оголосив борщ частиною «нематеріальної культурної спадщини України, яка потребує термінової охорони».
Значну частину матеріалу, накопиченого під час кулінарних експедицій, кухар використав, щоб подати заявку на отримання цього почесного статусу через Міністерство культури України, яке підтримало та схвалило його енциклопедичні дослідження.
Згодом міністр культури України Олександр Ткаченко назвав рішення ЮНЕСКО внести борщ до переліку нематеріальної спадщини людства «перемогою України в борщовій війні».
Клопотенко провів більшість часу після здобуття Україною незалежності у 1991 році за кордоном, де він вивчав різноманітні страви кухонь Великої Британії, Німеччині, Італії та Сполучених Штатів. Він навіть деякий час працював, готуючи їжу в Макдональдсі.
Повернувшись на батьківщину, він почав виготовляти та продавати домашнє варення, а в жовтні 2020 року в інтерв’ю Ukrainian Weekly назвав себе «гурманом, який готує вдома».
Клопотенко став відомим після перемоги в сезоні 2015 року програми «Майстер Шеф», нагородою за яку став курс навчання у відомій паризькій кулінарній школі Le Cordon Bleu.
Повернувшись до Києва, він почав проводити кулінарні онлайн-курси та спільно з колегою відкрив у центрі міста ресторан «100 років тому вперед», концепція якого побудована на ідеї модернізації української кухні з використанням свіжих місцевих продуктів.
«Зараз у нас немає проблем із постачанням, головним чином тому, що ми на 100 % український ресторан, і у нас багато дрібних постачальників з усієї України, які доправлють нам свою продукцію», – сказав Клопотенко, відповідаючи на запитання, як його заклад налагодив постачання продуктів в умовах, коли логістика значно ускладнилась через триваючу війну.
У жовтні 2021 року він випустив 172-сторінкову книгу рецептів українських страв на основі своїх досліджень. Деякі з цих рецептів сягають багатовікової давнини і виходять далеко за рамки стандартизованих у радянський період версій голубців, вареників чи дерунів.
У попередніх інтерв’ю Клопотенко розповів, що книга, яка містить 70 рецептів, є кулінарною історією України, і там подані декілька рецептів борщу, знайдених під час його всеукраїнської експедиції.
Він також працює над спільним з першою леді України Оленою Зеленською проектом щодо покращення меню шкільних їдалень, прагнучи зробити їжу здоровішою та смачнішою для дітей.
Війна призупинила була цей проект, але скоро він запрацює знову: «Кілька тижнів тому ми мали стратегічну зустріч з першою леді та відповідними міністерствами. Зараз у нас є план на найближчі 5 років забезпечити найкраще харчування для всіх українських дітей», – додав шеф-кухар.
